Sushi -partie 1-

Le riz et le poisson constituent deux aliments essentiels des Japonais. Utilisant ces deux aliments, le sushi (寿司 ou 鮨) est un des plats les plus appréciés des Japonais depuis longtemps. Quand on mange la boulette de riz et son accompagnement, chaque goût et sensation dans la bouche s’harmonisent et la saveur complexe se diffuse. Entre autre, le nigiri-zushi (握り鮨) est une bouchée de riz avec une tranche de poisson (N.B : nigiru / 握る veut dire serrer). Dans le monde du sushi, on appelle cet accompagnement « neta (ネタ) ». La plupart sont des poissons à chair blanche et rouge ou des fruits de mer comme les crevettes, le calmar et divers coquillages (ebi, ika, kai / 海老, イカ, 貝). Le choix est très varié. Et on appelle le riz qui forme la base « shari (シャリ) » (N.B : ce mot shari vient de śarīra dans le bouddhisme qui veut dire « os de Çakyamuni »).

 

Pour préparer des sushi, on ajoute tout d’abord du vinaigre au riz fraîchement cuit et on mélange avec une spatule. Ceci demande une certaine technicité pour ne pas écraser les grains de riz. Pour refroidir le riz, ce qui élimine le surplus d’humidité. Le sucre compris dans le vinaigre enveloppe les grains de riz. Grâce à cela, la sapidité du riz est conservée et ils ne collent pas.

 

Comment faire le sushi ? On prend le neta dans la main gauche et le shari dans la droite. On met le wasabi (わさび) sur la face du neta en contact avec le shari, on assemble et c’est fini !

 

Dans l’antiquité, le sushi était une forme de conservation des aliments par fermentation. On ne mangeait que le poisson, le riz n’était que l’enrobage utilisé pour la macération et la fermentation. C’est au début du XIXème siècle que le nigiri-zushi apparaît. À cette époque, la vie des citadins est de plus en plus aisée et leur goût des aliments se diversifie. De nouveaux genres de plats qu’ils peuvent manger simplement dans des baraques ou des stands sont inventés. C’est ainsi que le nigiri-zushi a vu le jour. Aujourd’hui, le sushi dont l’origine remonte à la méthode de conservation des poissons dans l’antiquité est l’ambassadeur de la cuisine japonaise.

 

Selon une légende sur la technique de préparation du sushi, l’adhérence entre le neta et le shari d’un sushi fait par un novice est plus faible que celle d’un sushi fait par un maître sushi. Le shari et le neta du novice se décollent avec un vent de 12 mètres par seconde contre 25 pour le maître sushi, ce qui correspond à la violence d’un typhon. De plus, les grains de riz du novice sont écrasés par la pression des doigts. Le maître sushi, lui, n’a exercé la pression qu’à l’extérieur du shari, conservant ainsi les espaces entre les grains qui ne sont donc pas aplatis. C’est grâce à ce secret que le neta et le shari se mélangent dans la bouche.

Voir aussi partie 2

JSS